1.ชื่อโครงงาน การทำไข่เค็มไชยา
2.ประเภทของโครงงาน การประกอบอาชีพ
3.ชื่อผู้เสนอโครงงาน 1 นางสาวลักษณ์คณา ศรีสงคราม 2 นางสาวณิชากร เจริญสุข
4.ครูที่ปรึกษาโครงงาน อาจารย์พรทิพย์
มหันตมรรค
5.แนวคิดที่มาและความสำคัญ
ประวัติความเป็นมา
เมืองไชยาเดิมนั้นอุดมสมบูรณ์ มีการทำนา ปลูกข้าว หรือเรียกได้ว่า “ในน้ำมีปลาในนามีข้าว” หรือ “มีข้าวเต็มนา มีปลาเต็มน้ำ” และประชาชน มีการเลี้ยงเป็ด กันทั่วไปตามหมู่บ้านต่างๆ ตำบลต่างๆ เพราะอาหารเลี้ยงเป็ด ตามธรรมชาติมีมาก เช่น ข้าวเปลือก ลูกปลา หอย และอื่นๆ ในนาข้าวมีอุดมสมบูรณ์ ทำให้ชาวบ้านมีการเลี้ยงเป็ดปล่อยทุ่ง หากินในนาและรอบๆ บ้าน ไข่เป็ดเหลือจาก การใช้บริโภคในครอบครัว นำไปขายในตลาด อำเภอไชยา ประชาชนในตลาดไชยา และที่อื่นๆ ซื้อไข่เป็ดไปประกอบอาหาร ทอด ต้ม แล้วไข่เป็ดซึ่งแดง มัน อร่อย เป็นที่พอใจแก่ผู้บริโภค ได้รับการบอกเล่า จากผู้สูงอายุว่าในสมัยที่รัฐบาล พยายามสร้างทางรถไฟสายใต้ มีคนจีนชื่อ นายจี่ แซ่ซิก เป็นช่างทำสะพานเหล็ก สร้างทางรถไฟสายใต้ตั้งแต่ ชุมพร-สุราษฎร์ธานี สืบเชื้อสายจากชาวจีนกวางตุ้ง เดิมอยู่ปากน้ำ อำเภอหลังสวน ได้มาตั้งบ้านเรือน อยู่ที่ดอนโรงทอง อำเภอเมืองไชยา สมัยนั้น คนจีนเก่งในการจัดทำ อาหารรับประทานอยู่แล้ว เห็นไข่เป็ดไชยาแดง มัน อร่อย ก็คิดหาวิธีการว่า น่าจะนำไข่เป็ดไชยา มาทำให้เป็นอาหารเก็บไว้นานๆ และมีรสอร่อย เดิมคนจีนและชาวไชยา ใช้ไข่เป็ดดองกับน้ำเกลือ แล้วทิ้งไว้ระยะหนึ่ง จึงนำมาต้มกินกับข้าวต้ม แต่มีรสเค็ม ไม่อร่อย ต่อมามีผู้เล่าว่า มีการนำไข่เป็ดไปผังดินเค็มริมทะเลประมาณ 15 วัน แล้วนำมาล้างต้มกิน มีรสชาติดียิ่งขึ้น รับประทานกับข้าวต้มอร่อย มัน แต่การทำไม่สะดวก นายจี่ แซ่ซิก และครอบครัว อยู่ตลาดไชยา ได้คิดค้นหาวิธีการ ทำไข่เค็มโดยใช้ ดินเหนียวผสมเกลือป่น ผสมในอัตราส่วนพอเหมาะ คลุกขี้เถ้าเก็บไว้นานพอประมาณ นำมาล้างแล้วต้มรับประทาน ทำเป็นอาหารอื่นๆ แล้ว ทำให้อร่อย แต่ข้อเสียของดินเหนียวคือ ไม่เกาะไข่มากนัก ในระยะต่อมา ได้ปรับปรุงหาวิธีการ โดยใช้ดินปลวกทำแบบเค็ม ทำให้ผลดี แต่นั้นมาครอบครัวของนายจีน แซ่ซิก ก็ทำไข่เค็มขายและขายได้ดี จึงทำให้คนอื่นๆ ในตลาดไชยาทำกันมากขึ้น อีกทั้งประชาชนเมืองอื่นๆ มาเที่ยวเมืองไชยา เช่น เมืองระนอง เมืองชุมพร เมืองหลังสวน ได้ซื้อไปรับประทาน ชอบอกชอบใจ ก็สั่งซื้อไปขายต่อเป็น ที่แพร่หลาย สมัยแรกมีผู้ทำไข่เค็มไชยาหลายบ้าน เช่น บ้านนางเล็กเหี้ยว บ้านแม่กลับ ถิ่นธานี บ้านนางกิ้ม นายสืบ สวัสดิชีวิน และบ้านอื่นๆ กิจกรรมการทำไข่เค็ม เป็นที่สนใจของประชาชน ในเมืองไชยาและเมืองอื่นๆ พ่อค้าแม่ค้าได้นำไข่เค็มเมืองไชยาไปขายยังท้องถิ่นอื่นๆ ทำให้ไข่เค็มไชยาเป็นที่สนใจ และขายดีแพร่หลายขึ้นเรื่อยๆ ผู้ทำไข่เค็มอำเภอไชยา จึงทำเพิ่มมากขึ้น ประชาชนมีการเลี้ยงเป็ด มากขึ้น ในปัจจุบัน โดยเฉพาะตำบลเลม็ด ตำบลเวียง และตำบลอื่นๆ ทำกันมา
ปัจจุบันไข่เค็มไชยาเป็นที่รู้จักแพร่หลาย ของคนทั้งประเทศ เมื่อกล่าวถึงไข่เค็ม ทุกคนต้องนึกถึงอำเภอไชยา และสิ่งที่พิสูจน์ถึงชื่อเสียง และคุณภาพของไข่เค็มไชยา ก็คือ การที่สภาอุตสาหกรรมจังหวัด และหอการค้าจังหวัด ได้คัดเลือกไข่เค็มไชยา เป็นผลิตภัณฑ์ดีเด่นของจังหวัด และคณะอนุกรรมการ หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ จังหวัดสุราษฎร์ธานี ได้คัดเลือกให้ไข่เค็มไชยา นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ดีเด่น 10 อันดับแรก นอกจากนี้ ตำบลเลม็ด และตำบลเวียง ก็ได้คัดเลือกไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์
เมืองไชยาเดิมนั้นอุดมสมบูรณ์ มีการทำนา ปลูกข้าว หรือเรียกได้ว่า “ในน้ำมีปลาในนามีข้าว” หรือ “มีข้าวเต็มนา มีปลาเต็มน้ำ” และประชาชน มีการเลี้ยงเป็ด กันทั่วไปตามหมู่บ้านต่างๆ ตำบลต่างๆ เพราะอาหารเลี้ยงเป็ด ตามธรรมชาติมีมาก เช่น ข้าวเปลือก ลูกปลา หอย และอื่นๆ ในนาข้าวมีอุดมสมบูรณ์ ทำให้ชาวบ้านมีการเลี้ยงเป็ดปล่อยทุ่ง หากินในนาและรอบๆ บ้าน ไข่เป็ดเหลือจาก การใช้บริโภคในครอบครัว นำไปขายในตลาด อำเภอไชยา ประชาชนในตลาดไชยา และที่อื่นๆ ซื้อไข่เป็ดไปประกอบอาหาร ทอด ต้ม แล้วไข่เป็ดซึ่งแดง มัน อร่อย เป็นที่พอใจแก่ผู้บริโภค ได้รับการบอกเล่า จากผู้สูงอายุว่าในสมัยที่รัฐบาล พยายามสร้างทางรถไฟสายใต้ มีคนจีนชื่อ นายจี่ แซ่ซิก เป็นช่างทำสะพานเหล็ก สร้างทางรถไฟสายใต้ตั้งแต่ ชุมพร-สุราษฎร์ธานี สืบเชื้อสายจากชาวจีนกวางตุ้ง เดิมอยู่ปากน้ำ อำเภอหลังสวน ได้มาตั้งบ้านเรือน อยู่ที่ดอนโรงทอง อำเภอเมืองไชยา สมัยนั้น คนจีนเก่งในการจัดทำ อาหารรับประทานอยู่แล้ว เห็นไข่เป็ดไชยาแดง มัน อร่อย ก็คิดหาวิธีการว่า น่าจะนำไข่เป็ดไชยา มาทำให้เป็นอาหารเก็บไว้นานๆ และมีรสอร่อย เดิมคนจีนและชาวไชยา ใช้ไข่เป็ดดองกับน้ำเกลือ แล้วทิ้งไว้ระยะหนึ่ง จึงนำมาต้มกินกับข้าวต้ม แต่มีรสเค็ม ไม่อร่อย ต่อมามีผู้เล่าว่า มีการนำไข่เป็ดไปผังดินเค็มริมทะเลประมาณ 15 วัน แล้วนำมาล้างต้มกิน มีรสชาติดียิ่งขึ้น รับประทานกับข้าวต้มอร่อย มัน แต่การทำไม่สะดวก นายจี่ แซ่ซิก และครอบครัว อยู่ตลาดไชยา ได้คิดค้นหาวิธีการ ทำไข่เค็มโดยใช้ ดินเหนียวผสมเกลือป่น ผสมในอัตราส่วนพอเหมาะ คลุกขี้เถ้าเก็บไว้นานพอประมาณ นำมาล้างแล้วต้มรับประทาน ทำเป็นอาหารอื่นๆ แล้ว ทำให้อร่อย แต่ข้อเสียของดินเหนียวคือ ไม่เกาะไข่มากนัก ในระยะต่อมา ได้ปรับปรุงหาวิธีการ โดยใช้ดินปลวกทำแบบเค็ม ทำให้ผลดี แต่นั้นมาครอบครัวของนายจีน แซ่ซิก ก็ทำไข่เค็มขายและขายได้ดี จึงทำให้คนอื่นๆ ในตลาดไชยาทำกันมากขึ้น อีกทั้งประชาชนเมืองอื่นๆ มาเที่ยวเมืองไชยา เช่น เมืองระนอง เมืองชุมพร เมืองหลังสวน ได้ซื้อไปรับประทาน ชอบอกชอบใจ ก็สั่งซื้อไปขายต่อเป็น ที่แพร่หลาย สมัยแรกมีผู้ทำไข่เค็มไชยาหลายบ้าน เช่น บ้านนางเล็กเหี้ยว บ้านแม่กลับ ถิ่นธานี บ้านนางกิ้ม นายสืบ สวัสดิชีวิน และบ้านอื่นๆ กิจกรรมการทำไข่เค็ม เป็นที่สนใจของประชาชน ในเมืองไชยาและเมืองอื่นๆ พ่อค้าแม่ค้าได้นำไข่เค็มเมืองไชยาไปขายยังท้องถิ่นอื่นๆ ทำให้ไข่เค็มไชยาเป็นที่สนใจ และขายดีแพร่หลายขึ้นเรื่อยๆ ผู้ทำไข่เค็มอำเภอไชยา จึงทำเพิ่มมากขึ้น ประชาชนมีการเลี้ยงเป็ด มากขึ้น ในปัจจุบัน โดยเฉพาะตำบลเลม็ด ตำบลเวียง และตำบลอื่นๆ ทำกันมา
ปัจจุบันไข่เค็มไชยาเป็นที่รู้จักแพร่หลาย ของคนทั้งประเทศ เมื่อกล่าวถึงไข่เค็ม ทุกคนต้องนึกถึงอำเภอไชยา และสิ่งที่พิสูจน์ถึงชื่อเสียง และคุณภาพของไข่เค็มไชยา ก็คือ การที่สภาอุตสาหกรรมจังหวัด และหอการค้าจังหวัด ได้คัดเลือกไข่เค็มไชยา เป็นผลิตภัณฑ์ดีเด่นของจังหวัด และคณะอนุกรรมการ หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ จังหวัดสุราษฎร์ธานี ได้คัดเลือกให้ไข่เค็มไชยา นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ดีเด่น 10 อันดับแรก นอกจากนี้ ตำบลเลม็ด และตำบลเวียง ก็ได้คัดเลือกไข่เค็มเป็นผลิตภัณฑ์
วัตถุประสงค์
1 เพื่อเรียนรู้ วิธีการผลิตไข่เค็มไชยา
2 เพื่อให้สามารถนำไปประกอบอาชีพได้
หลักการและทฤษฎี
สูตรไข่เค็มไชยา
วัสดุที่ใช้ ประกอบด้วย
1.ไข่เป็ดสด
2. ดินจอมปลวกบดละเอียด 3 ส่วน
3.เกลือป่น 1 ส่วน
4. น้ำต้มสุกพอประมาณ
5. ขี้เถ้าแกลบ
วิธีทำ
1. การเตรียมไข่เป็ด
ในการผลิตไข่เค็ม ผู้ผลิตส่วนใหญ่ จะมีการเตรียมไข่เป็ด โดยมีการใช้ไข่เป็ด จากผู้เลี้ยงเป็ดเจ้าประจำที่ ซื้อขายกันมานาน ซึ่งผู้เลี้ยงเป็ดจะมีการคัด ขนาดของไข่เป็ด ก่อนนำมาส่งให้ โดยที่นิยมใช้คือ ขนาดใหญ่และขนาดกลาง ใช้ประสบการณ์ และความชำนาญ ในการคัดเลือก ในกรณีที่ไข่เป็ดสกปรกมาก ก็จะล้างทำความสะอาดก่อน แล้วพอกด้วยดินที่เตรียม ไว้ทันที ซึ่งจากการลงพื้นที่ พบว่ามีการนำไข่เป็ด จากทางภาคกลาง เข้ามาใช้ด้วย เนื่องจากมีราคาถูก และไข่ในพื้นที่ไม่พอเพียง โดยเฉพาะในช่วงเทศกาล ที่ไข่เค็มขายดีมาก
2. การเตรียมดินสำหรับพอก
ดินที่ใช้สำหรับ พอกไข่เค็มไชยา สามารถเตรียมได้ โดยตวงดินและ เกลือในสัดส่วนตามสูตร เติมน้ำต้มสุกพอประมาณ มีการแช่พักไว้ 1 คืน จึงค่อยผสมคลุกเคล้า ให้เข้ากัน แต่ผู้ผลิตไข่เค็มบางแห่ง ก็มีการผสมโดยไม่ต้อง แช่ค้างคืน ส่วนผสมมีความเข้มข้น พอเหมาะไม่เหลว หรือเข้มข้นเกินไป จากการลงพื้นที่ พบว่าส่วนใหญ่ ใช้มือในการผสมดิน มีเพียงแห่งเดียวที่ใช้ เครื่องผสมดิน ซึ่งออกแบบขึ้นเอง เนื่องจากมีการผลิต จำนวนมาก มีโรงงานผลิตไข่เค็ม ขนาดใหญ่ระดับแนวหน้า มีลูกจ้างช่วยหลายคน และมีรถขนส่งขนาดใหญ่
3. การพอกไข่เค็มและคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบ
นำดินที่ผสมเตรียมไว้แล้ว ใส่กะละมังขนาดใหญ่ จากนั้นเอาไข่ที่เตรียมไว้ คลุกลงไปในกะละมัง อาจใส่ลงไปได้ทีละหลายใบ คลุกให้ทั่วทั้งฟอง แล้วนำเอามาคลุกด้วย ขี้เถ้าแกลบทันที ผู้ทำไข่เค็มปริมาณน้อย จะมีขั้นตอนประณีต มากกว่าผู้ที่ผลิต จำนวนมาก การคลุกขี้เถ้าแกลบ มีประโยชน์เพื่อป้องกัน ไม่ให้ไข่ที่พอกดินติดกัน และช่วยป้องกันการระเหยของน้ำ ผู้ผลิตไข่เค็มที่ผลิตจำนวนมาก หลังจากพอกไข่เค็ม เสร็จจะนำมาวาง เรียงทับซ้อนกันเป็นชั้นๆ และคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบ
4. การบรรจุไข่เค็มในบรรจุภัณฑ์
นำไข่เค็มที่คลุกขี้เถ้าแกลบแล้ว บรรจุในถุงพลาสติกหูหิ้ว ผู้ผลิตบางรายมีการใส่ขี้เถ้าแกลบ ปูรองพื้นในถุงพลาสติก ทั้งด้านบน และด้านล่างด้วย เพื่อป้องกันการกระแทก ผูกถุงพลาสติกนำไป บรรจุในกล่องลูกฟูก สีน้ำตาลขนาด 17x17 เซนติเมตร (กล่องใหญ่) มีฉลากบอกถึงผู้ผลิต และมีรายละเอียด วัน เดือน ปี ในการนำไปบริโภค ฉลากของบางราย มีเครื่องหมาย อย. แล้วด้วยการบรรจุไข่เค็มบรรจุกล่องละ 7 ฟอง 8 ฟอง และ 10 ฟอง ในราคากล่องละ 35 บาท กล่องขนาดใหญ่บรรจุ 17 ฟอง 18 ฟอง และบรรจุ 20 ฟอง ราคากล่องละ 70-80 บาท การบรรจุไข่จำนวนต่างกัน เนื่องจากไข่มีขนาดต่างกัน ใบใหญ่บรรจุน้อยลงตามลำดับ มีเพียงร้านเดียวคือ ของแม่กิ้มที่มีการบรรจุมากถึง 40 ฟอง ขายในราคา 160 บาท ในกล่องกระดาษลูกฟูก จากขั้นตอนดังกล่าว สามารถสรุปเป็นกระบวนการ ดังนี้
ในการผลิตไข่เค็ม ผู้ผลิตส่วนใหญ่ จะมีการเตรียมไข่เป็ด โดยมีการใช้ไข่เป็ด จากผู้เลี้ยงเป็ดเจ้าประจำที่ ซื้อขายกันมานาน ซึ่งผู้เลี้ยงเป็ดจะมีการคัด ขนาดของไข่เป็ด ก่อนนำมาส่งให้ โดยที่นิยมใช้คือ ขนาดใหญ่และขนาดกลาง ใช้ประสบการณ์ และความชำนาญ ในการคัดเลือก ในกรณีที่ไข่เป็ดสกปรกมาก ก็จะล้างทำความสะอาดก่อน แล้วพอกด้วยดินที่เตรียม ไว้ทันที ซึ่งจากการลงพื้นที่ พบว่ามีการนำไข่เป็ด จากทางภาคกลาง เข้ามาใช้ด้วย เนื่องจากมีราคาถูก และไข่ในพื้นที่ไม่พอเพียง โดยเฉพาะในช่วงเทศกาล ที่ไข่เค็มขายดีมาก
2. การเตรียมดินสำหรับพอก
ดินที่ใช้สำหรับ พอกไข่เค็มไชยา สามารถเตรียมได้ โดยตวงดินและ เกลือในสัดส่วนตามสูตร เติมน้ำต้มสุกพอประมาณ มีการแช่พักไว้ 1 คืน จึงค่อยผสมคลุกเคล้า ให้เข้ากัน แต่ผู้ผลิตไข่เค็มบางแห่ง ก็มีการผสมโดยไม่ต้อง แช่ค้างคืน ส่วนผสมมีความเข้มข้น พอเหมาะไม่เหลว หรือเข้มข้นเกินไป จากการลงพื้นที่ พบว่าส่วนใหญ่ ใช้มือในการผสมดิน มีเพียงแห่งเดียวที่ใช้ เครื่องผสมดิน ซึ่งออกแบบขึ้นเอง เนื่องจากมีการผลิต จำนวนมาก มีโรงงานผลิตไข่เค็ม ขนาดใหญ่ระดับแนวหน้า มีลูกจ้างช่วยหลายคน และมีรถขนส่งขนาดใหญ่
3. การพอกไข่เค็มและคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบ
นำดินที่ผสมเตรียมไว้แล้ว ใส่กะละมังขนาดใหญ่ จากนั้นเอาไข่ที่เตรียมไว้ คลุกลงไปในกะละมัง อาจใส่ลงไปได้ทีละหลายใบ คลุกให้ทั่วทั้งฟอง แล้วนำเอามาคลุกด้วย ขี้เถ้าแกลบทันที ผู้ทำไข่เค็มปริมาณน้อย จะมีขั้นตอนประณีต มากกว่าผู้ที่ผลิต จำนวนมาก การคลุกขี้เถ้าแกลบ มีประโยชน์เพื่อป้องกัน ไม่ให้ไข่ที่พอกดินติดกัน และช่วยป้องกันการระเหยของน้ำ ผู้ผลิตไข่เค็มที่ผลิตจำนวนมาก หลังจากพอกไข่เค็ม เสร็จจะนำมาวาง เรียงทับซ้อนกันเป็นชั้นๆ และคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบ
4. การบรรจุไข่เค็มในบรรจุภัณฑ์
นำไข่เค็มที่คลุกขี้เถ้าแกลบแล้ว บรรจุในถุงพลาสติกหูหิ้ว ผู้ผลิตบางรายมีการใส่ขี้เถ้าแกลบ ปูรองพื้นในถุงพลาสติก ทั้งด้านบน และด้านล่างด้วย เพื่อป้องกันการกระแทก ผูกถุงพลาสติกนำไป บรรจุในกล่องลูกฟูก สีน้ำตาลขนาด 17x17 เซนติเมตร (กล่องใหญ่) มีฉลากบอกถึงผู้ผลิต และมีรายละเอียด วัน เดือน ปี ในการนำไปบริโภค ฉลากของบางราย มีเครื่องหมาย อย. แล้วด้วยการบรรจุไข่เค็มบรรจุกล่องละ 7 ฟอง 8 ฟอง และ 10 ฟอง ในราคากล่องละ 35 บาท กล่องขนาดใหญ่บรรจุ 17 ฟอง 18 ฟอง และบรรจุ 20 ฟอง ราคากล่องละ 70-80 บาท การบรรจุไข่จำนวนต่างกัน เนื่องจากไข่มีขนาดต่างกัน ใบใหญ่บรรจุน้อยลงตามลำดับ มีเพียงร้านเดียวคือ ของแม่กิ้มที่มีการบรรจุมากถึง 40 ฟอง ขายในราคา 160 บาท ในกล่องกระดาษลูกฟูก จากขั้นตอนดังกล่าว สามารถสรุปเป็นกระบวนการ ดังนี้
ขอบเขตของโครงงาน
ศึกษาวิธีการทำไข่เค็มไชยาที่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนไข่เค็ม อสม.บ้านเลขที่ 71
หมู่ที่ 5 ตำบลเลม็ด อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เท่านั้น
ขั้นตอนการดำเดินงาน
|
ที่
|
เรื่อง
|
ระยะเวลา
|
|
1
|
โครงงานชื่อ
การทำไข่เค็มไชยา
|
31 กรกฎาคม 2555
|
|
2
|
ศึกษาค้นคว้าหาข้อมูล
|
3 สิงหาคม 2555
|
|
3
|
จัดทำโครงร่าง
|
3-4 สิงหาคม
2555
|
|
4
|
ปฏิบัติโครงงาน
|
5 สิงหาคม 2555
|
|
5
|
นำเสนอครั้งที่1
|
6 สิงหาคม 2555
|
|
6
|
นำเสนอครั้งที่2
|
7 สิงหาคม 2555
|
|
7
|
ปรับปรุงโครงงาน
|
8 สิงหาคม 2555
|
|
8
|
จัดทำเอกสาร
|
9 สิงหาคม 2555
|
|
9
|
ประเมินผล
|
10 สิงหาคม 2555
|
|
10
|
นำเสนอผ่านบล็อก
|
14 สิงหาคม 255
|
สถานที่ดำเนินงาน
หาข้อมูลเบื้องต้นที่วิทยาลัยนาฏศิลปนครศรีฯ
ลงพื้นที่เก็บข้อมูลที่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนไข่เค็ม อสม.บ้านเลขที่ 71
หมู่ที่ 5 ตำบลเลม็ด อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี
ผลที่คาดว่าจะได้รับ
1 สามารถรู้วิธีการผลิตไข่เค็มไชยา
2 สามารถนำไปผลิตเองและประกอบอาชีพได้
เอกสารอ้างอิง
